冬のブリと並び賞せられる間八＝カンパチ
上から見ると八の字に見える紋が有ります。
温暖化の影響で天然物の水揚げも好調です。
養殖技術が安定化して、サク、刺し身が年中手に
入ります。刺し身は幼魚でも良い食感があります。
個人的には３から４Kgものが一番好きです。
腹身をシンプルに刺し身にしました。
良い歯触り、コクが広がります。
刺し身が最高に美味しい魚だと思います。
instaggram yanke-recipe さんのレシピを参考に
カンパチで遊んでみました。
彼は、元フレンチシェフで、
カンパチを様々な手法でアレンジしています。
その中から、季節感溢れる物を３種試してみました。
１．カンパチの和製カルパッチョ
材料 カンパチの刺し身 スモモ 茗荷 大葉
オリーブオイル スダチ 海塩
リンゴ酢 （オリジナルはワインビネガー）
茗荷を千切り １／２ 大葉４枚 千切り
オリーブオイル大さじ１ 塩１ｇ
リンゴ酢小さじ１ スダチ１／２絞り
スダチスライス１／２
スモモはくし切り１／３ スダチは薄切り
残りは絞る 薬味を全て合わせる
刺し身に薬味をぬってマリネ 皿に盛り付ける
スモモ スダチ薄切り 刺し身
最後に薬味をのせて完成。
カルパッチョ、カクテル、セビーチェで
よくフルーツが使われます。
甘いものと刺身など・・というのは食わず嫌い。
混ざりながらも個性を主張する、絶品です
２． カンパチのズッキーニ巻き．
次は、ズッキに巻いたカンパチを
オリーブオイルでソテーし
クリームチーズソースを添えた一品
カロリーが気になる方はクリームチーズ代え
ギリシアヨーグルトを使い下さい。
スライサーでズッキーニを薄切りにします。
軽く塩をして５分後キッチンペーパで拭います。
やや薄切りの刺し身を並べ巻くそれを心にして
またズッキーニ＋カンパチを巻く。
１０ｃｍほどになるまで巻き続けセルクルで固定
オリーブオイルで焼く（弱火）
半分に切り分けオリーブオイル 海塩
胡椒をかける 次にソースを作る。
ギリシアヨーグルト大さじ１
オリーブオイル小さじ１ 海塩１ｇ ディル１枝
ライム１クシ切り絞り
ソースを添え上からライムの
ゼスト（すり下ろし）をかける
ゆっくり焼くので、
カンパチがレアステーキのように火が通る。
塩焼きともたたきとも違う
強いていえば焼きしゃぶ
ギリシアヨーグルトとの相性が抜群。
３．炙りカンパチの春菊ソース
間八のサクに格子型の包丁目を入れる。
バーナーで炙る。
一旦冷蔵庫で冷やし少し厚めに切る。
春菊を１／２把を「くたくた」に茹でる。
少しゆで汁を入れてミキサーにかける。
裏ごししてオリーブオイル大さじ１
スダチ酢小さじ１、海塩１ｇでソースとする
オリジナルは蜂蜜小さじ１／２ （不採用）
春菊をさっと茹で出汁醤油、すりごまと和える。
カンパチと春菊の香りを炙りでいただく。
この季節でも、温室春菊がありました。